দুধই একমাত্র প্রতৃতিদত্ত খাদ্য যাতে মানব শরীরের জন্য প্রয়োজনীয় প্রায় সকল উপাদান বর্তমান। দুধ হল পানি, চর্বি, প্রোটিন, শর্করা এবং অজৈব লবনের এক মিশ্রণ। পৃথিবীতে দধের প্রধান উৎস হল গরু। তবে অনেক দেশে মোষ, ভেড়া, ছাগল, বল্গা হরিণ ও উঠ থেকে দুধ পাওয়া যায়। ভারতে ব্যয়িত দুধের অর্ধেকটাই পাওয়া যায় মোষ থেকে
দুধে সামান্য পরিমাণ দই মিশালে সমস্ত দুধটাই-গরমের দিনে হলে ৪ ঘন্টায় আর শীতের দিনে ১২ ঘন্টায় দই-এ রুপান্তরিত হয়। তালে আসুন জানি, কি করে দুধ থেকে দই-এ রুপান্তরিত হয়?
দুধে ননী (Casein) নামক প্রোটিন থাকে। এই প্রোটিনের জন্যই দুধের বৈশিষ্ট্যমূলক সাদা রংটি হয়। দুধের পুষ্টিগুণ খুব বেশী। কারণ, মানব-শরীরের জন্য দরকারী সকল এমিনো এসিড দধে বিদ্যমান।
ল্যাকটিক এসিডের ব্যাক্টেরিয়া ও ননীর মধ্যে রাসাযনিক বিক্রিয়ার ফলে দই জমে। দাই য়খন দধে মিশানো হয় তখন দইয়ের মধ্যে যে ল্যকটিক এসিডের ব্যাক্টেরিয়া থাকে তা ননীকে ঘনীভূত করে তোলে। তার ফলে সমস্ত দুধটা দই-এ পরিণত হয়।
মানুষ বহুদিন ধরে দই ব্যবহার করে আসছে। পেটোর পীড়ায় দিই খুব উপকারী। দই হজম প্রক্রিয়াকে ভাল রাখে। প্রাচীনকালে দই ওষুধ হিসাবে বিক্রি হত। এর ব্যাক্টেরিয়া অন্ত্রকে পরিস্কার করে। কোন কোন বিশেষজ্ঞের মতে, নিয়মিত দই খেলে পাকস্থলী পীড়ামুক্ত থাকে। বাংলায়(Bengal) দুধের সাথে চিনি মিশানো হয় দই জনানোর আগে। একে বলা হয়, মিষ্টি দই।